Chemical Analysis and Nutritional Assessment of Chicken Sempol in Local Markets Analisis Kimia dan Penilaian Gizi Sempol Ayam di Pasar Lokal Nurtanti Ina inanurtanti@umuka.ac.id Wijayanti Desna Ayu Ratnaduhita Astari Universitas Muhammadiyah Karanganyar Indonesia Universitas Muhammadiyah Karanganyar Indonesia Universitas Muhammadiyah Karanganyar Indonesia 07 08 2023 Pendahuluan

Industri peternakan bergerak di beberapa segmen bisnis, salah satunya adalah bisnis pengolahan hasil peternakan. Produk hasil ternak yang berkembang saat ini adalah daging, daging ayam contohnya dapat diolah menjadi beberapa produk pangan yang diminati oleh konsumen. Daging menjadi salah bahan olahan ternak yang memiliki kandungan protein yang tinggi [1]. Salah satu hasil olahan daging yaitu produk sempol yang terbuat dari olahan daging ayam. Selain daging ayam komposisi sempol berasal dari daging sapi dan ikan [2]. Sempol menjadi jajanan yang memiliki kandungan protein dalam jumlah yang rendah, sehingga cocok untuk dijadikan camilan. Sempol adalah jajanan yang berasal dari Kota Malang dengan bahan dasar tepung tapioka, daging dan bumbu. Jajanan sempol ini banyak dijumpai di wilayah Jawa Timur dan Jawa Tengah. Sempol memiliki ciri khas yang kenyal, bentuknya lonjong, ditusuk dengan lidi atau tusuk sate. Pengolahan sempol dilakukan dengan cara awal dikukus adonannya, kemudian setelah matang pengukusannya, sempol di goreng dengan baluran telur yang i kocok hingga matang.

Sempol banyak dijual diberbagai kota dengan penyajian yang beraneka ragam. Baik dikemas dalam bentuk frozen food maupun diolah sebagai jajanan masa kini. Proses penggorengan sempol dapat memberikan pengaruh pada kerusakan asam amino sehingga akan terjadi perubahan komposisi kimia pada sempol [3]. Sempol banyak ditemukan pada penjual jajanan di sekolah-sekolah, area taman kota, restoran hingga pinggir jalan oleh pedagang kaki lima. Pedagang sempol di Kabupaten Karanganyar banyak ditemui pada area tempat bermain, streetfood, area sekolah dan alun-alun. Berdasarkan observasi dilapangan, pedagang sempol di Kabupaten Karanganyar rata–rata memiliki produsen sempol yang berbeda dan tentunya memiliki keragaman kualitas kimia sempol yang ada di Kabupaten Karanganyar. Kualitas kimia sempol dapat dilihat dari kadar air, protein, karbohidrat dan lemak. Kualitas kimia sempol pentig diketahui karena terkait dengan keamanan pangan jajanan tersebut. Keamanan pangan harus diperhatikan dengan baik, hal ini karena memiliki peran penting terhadap kesehatan, pertumbuhan, maintenance dan tingkat kecerdasan seseorang.Berdasarkan pada latar belakang, maka perlu dilakukan pengkajian terhadap kualitas kimia sempol di Kabupaten Karanganyar.

 Metode

Lokasi pengambilan sampel penelitan dilakukan pada penjual sempol A (area Alun-alun Karanganyar), sempol B (area Streetfood Pujasera), sempol C (area Jl. Lawu). Penelitian uji kualitas kimia dilakuan di Laboratorium, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Karanganyar. Penelitian dilakukan pada tanggal 01 Februari – 30 Maret 2022. Metode penelitian mengggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan. Pengambilan sampel dilakukan secara nonprobabilitysamplingdan analisis penelitian dilakukan secara deskriptif kuantitatif. Pengujian kualitas kimia sempol menggunakan metode perhitungan sebagai berikut:

Kadar air:

Perhitungan kadar air dihitung menggunakan metode oven dengan berdasarkan berat sampel yang hilang selama proses pemanasan pada suhu (125 ± 1) °C [4].

Kadar protein:

Perhitungan kadar protein pada sempol dihitung dari hasil kali nitrogen dengan 6,25 [4].

Kadar protein : (v1-v2) x 0,014 x fk x 100% / w sampel

Keterangan :

fk = Faktor konversi (6,25)

w = berat sampel

Kadar karbohidrat:

Uji kadar karbohidrat dilakukan bydifference, dengan perhitungan dari hasil pengurangan 100% dengan kadar air, kadar protein, dan kadar lemak [4].

Kadar lemak:

Uji kadar lemak menggunakan HCI yang kemudian diekstraksi menggunakan petroleumeter. Ekstrak petroleumeteryang diperoleh selanjutnya dilakukan penguapan hingga kering kemudian dihitung kadar lemak secara gravimetri [4].

Analisis data pada penelitian ini menggunakan Analysisof Variance (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan Fhitung < F tabel 0,05, maka tidak berbeda nyata (P>0,05), dan apabila nilai Fhitung >F tabel 0,05 , maka perbedaan nyata (P<0,05). Uji lanjut pada penelitian ini menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan(UJBD).

 Hasil dan Pembahasan

Hasil uji kimia sempol yang ada di Kabupaten Karanganyar dapat dilihat pada tabel 1.

Nilai rata-rata kandungan kimia sempol di Kabupaten Karanganyar

Berdasarkan hasil pada tabel 1, diperoleh hasil kadar air pada sempol menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) pada sampel A, B dan C. Kadar air tertinggi pada sempol C dengan nilai 49,12%, sedangkan nilai kadar air terendah pada sampel B dengan nilai 47,76%. Kandungan kadar air pada sempol dipengaruhi oleh tepung tapioka yang memiliki sifat mengikat air [5]. Kadar air juga dipengaruhi oleh proses penggorengan, hal ini karena adanya proses pemindahan panas sehingga kadar air membentuk uap [6]. Perbedaan kandungan kadar air pada sampel sempol pedagang A, B dan C dipengaruhi karena adanya perbedaan suplier sempol, dengan demikian komposisi yang digunakan berbeda.

Kadar protein sempol menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Kadar protein rata–rata sempol memiliki nilai terendah 8.80% pada sampel B dan nilai tertinggi pada sempol C adalah 10,88%. Kandungan protein yang berbeda pada sempol A,B dan C dipengaruhi oleh cara penggorengan sempol antar pedagang yang berbeda, hal ini sesuai dengan pendapat [7], yang menyatakan bahwa kadar protein sempol dipengaruhi oleh sifat fisik sempol tersebut, kandungan protein dalam sempol dipengaruhi juga dengan adanya penggunaan air saat proses perebusan dapat melarutkan protein]. Protein memiliki peranan penting bagi tumbuh kembang anak, semakin baik kandungan protein maka dampak yang diberikan untuk tubuh dalam pemenuhan gizi pangan akan semakin baik pula.

Pada analisis kadar karbohidrat sempol memiliki perbedaan nyata (P<0,05) Kandungan karbohidrat tertinggi adalah 50,16 % pada sempol A dan nilai kadar karbohidrat terendah pada sampel C adalah 44,17%. Kandungan kadar karbohidrat pada sempol A,B dan C dipengaruhi oleh bahan baku tepung tapioka yang berbeda antar suplier. Kadar karbohidrat dalam sempol dipengaruhi juga oleh kualitas dan kadar dai tepung tapioka [9]. Pada sampel C memiliki kandungan karbohidrat peling rendah dikarenakan kandungan prrotein dan kadar air yang cukup tinggi, hal ini sesuai dengan pendapat [8] yang menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan kadar air, kadar protein dan kadar lemak, maka semakin rendah kadar karbohidrat yang dihasilkan.

Hasil analisis kadar lemak pada sempol menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05), dengan nilai tertinggi pada sampel A 11,94%, dan nilai terendah pada sampel A yaitu 5,58%. Faktor yang mempengaruhi kandungan lemak dipengaruhi oleh kadar lemak pada bahan daging yang digunakan dalam membuat sempol. Hal ini sesuai dengan pendapat [10]. Kadar lemak mengalami penurunan karena temperatur pemasakan yang tinggi, sesuai dengan pendapat [11] yang menyatakan bahwa temperatur yang tinggi pada proses pemasakan dapat menyebabkan pecahnya emulsi lemak suatu produk sehingga kadar lemak juga akan menurun.

 Kesimpulan

Berdasarkan pada hasil dan pembahasan penelitian dapat disimpulkan bahwa produk sempol yang ada di Kabupaten Karanganyar memiliki kandungan kimia yang berbeda di masing-masing pedagang. Kandungan kimia sempol tertinggi adalah karbohidrat yaitu 50,16 % pada sempol A dan memiliki kandungan lemak terendah 5,58 %. Kandungan kadar air tertinggi pada sempol C (49,12%), kandungan protein tertinggi pada sempol C (10,88%), kandungan karbohidrat A (50,16%), kandungan lemak tertinggi pada sempol B (11,94%). Hasil pada uji kualitas kimia sempol ayam kadar air 48,54%, kadar protein 9,64%, kadar karbohidrat 47,20 % dan kadar lemak 9,26%. Uji kualitas kimia sempol ayam di kabupaten Karanganyar memilki perbedaan nilai pada setiap pedagang, nilai terendah pada kadar lemak dan nilai tertinggi pada karbohidrat. Kesimpulan pada penelitian ini, bahwa sempol ayam yang memiliki kualitas kimia yang baik dijual di Jalan Lawu.